2016年02月12日

熟成刺身

DSC_0430.JPG

刺身は新鮮さが一番!!

というのは常識のはずですが

新鮮すぎるものは死後硬直してゴムみたいで美味しくありませんので
魚種によりですが 1日後の方が美味しかったり
(神経絞めとかもあるようですが)

ただ、それとは別に
長期間熟成させたほうが美味しいという人もいます


最近は熟成肉 人気ですね

じつは5年ほど前に、いい肉を買ったが、冷蔵庫でしばらく放置していて
ちょっと臭うけど もったいないので食べたら
少し乳酸菌の酸味がしたけど、タンパク質がアミノ酸にかわって 凄く美味しかった

そうですね、まるでチーズが熟成するのと同じ


そしてついに、鮮度が命の寿司業界でも、熟成寿司が人気とか

ということで イトウとブルックトラウト 大型のものが釣れたので
熟成してみました
塩締め&昆布シメです

6日目。ねっとりとして うまい!! でも 臭い
傷んでいるのかもしれないけど 私のお腹は全然平気


いろいろな人の意見をきき
・臭いの原因は ジメチルアミンがトリメチルアミン、アンモニアに変わっているから。水溶性&アルカリ性なので酢でおちる
・臭いの原因は雑菌による上記の分解かもしれないので、アルコールで表面をふいてから〆る
・雑菌を減らすために 刺身用のキッチンペーパーをつかい、ドリップを確実に取る
・さばく時に雑菌がなるべく付着しないよう、ぬめり、内蔵に身がなるべくつかないよう、まな板包丁を都度洗浄

色々と 今まで以上に衛生面に気をつけようと思いました


とにかく 味は旨い。 熟成刺身で死んでも本望
だから 衛生面に超気をつけて バッドノウハウ、ノウハウ蓄積しようとおもいます



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posted by ゆき at 09:23 | 東京 ☁ | Comment(0) | TrackBack(0) | 食べ物・飲み物・植物 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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