2016年02月13日

6日たったイトウしか握らないお寿司屋さん

DSC_0433.JPG

普段は管釣りで食べれるだけお魚をキープし
大きい物はお刺身などで、小さなものは塩焼きしたり お茶漬けにしたり
スモークしたりし
数日で食べきれないものは 冷凍保存
していますが

今回は、最近はやっているという 熟成をしてみました

切り身を塩締めし、冷蔵庫で


かなり臭いが出ます
これは 魚に含まれるジメチルアミンが トリメチルアミン、アンモニアと 自己消火される臭いかな。

味はとても美味しい
水分が出て身が締まり 旨いのだけど 
この臭いがマイナス

しかし
臭いのもとはアルカリ性なので、酢で中和される!
きっと これが お魚に酢飯を使う理由なんでしょう!

あとは 水溶性なので水で洗ったり、揮発性なので火を入れると
臭みは消せます


次回からはいろいろな方法で、臭みの出ない熟成を研究します!


さばく時にもっと気をつけ、まな板や包丁ごしに、内蔵や皮からの雑菌がつかないようにする
皮のヌルヌルをもっと処理し、雑菌がこないようにする
身をアルコールでひとふきし 雑菌を殺す
塩だけでなく酢も入れ、中和する
むしろ昆布締め

など、色々な方法を考えています


美味しいけど衛生管理が大変な具材なので
ちゃんと研究したいですね




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posted by ゆき at 00:01 | 東京 ☁ | Comment(0) | TrackBack(0) | 食べ物・飲み物・植物 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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